지역마다 기후와 지형이 다르듯이 김치는 재료와 만드는 방식에 따라 종류가 달라지고 지역에 따라 특유의 맛과 재료를 가지고 발전해 왔습니다. 서울을 비롯한 중북부 지방에서는 소금 간을 싱겁게 하고 김치는 양념을 진하지 않게 하여 배추, 무 등의 주재료가 내는 깔끔하고 담백한 맛을 추구합니다. 반면 남부 지방에서는 소금이나 다양한 젓갈을 넣어 짜게 담그고, 풀죽을 넣어 양념을 걸쭉하게 만들어 배춧잎 사이에 듬뿍 바릅니다.

전라남도 음식은 풍부한 곡식과 해산물, 산채 등의 산물이 많아 다른 지방보다 음식의 종류가 다양하고 화려합니다. 전라남도 김치는 양념이 많은 것이 특징입니다. 고춧가루보다 고추를 물에 불려 갈아 사용하며, 여기에 찹쌀로 만든 풀죽을 넣어 양념을 걸쭉하게 만들어 듬뿍 버무립니다. 김치를 담글 때 멸치젓을 많이 써서 색이 탁하고 짠편 이지만, 깊은 맛을 내며 통깨를 많이 사용합니다. 또 서울, 경기 지역에서는 배추김치를 담그고 군내가 나는 것을 막기 위해 2∼3일이 지나 따로 만들어 둔 김칫국물을 붓지만, 전라도 배추김치는 김칫국물을 따로 붓지 않습니다. 전라남도의 대표적인 김치로는 여수 돌산갓김치, 고들빼기김치를 비롯해 나주 동치미, 깻잎김치, 우엉김치 등이 있습니다.